Pesquisadora da Embrapa Trigo

A qualidade de trigo pode ter diferentes interpretações, dependendo dos setores envolvidos: produtor, armazenador, moageiro, industrial, consumidores finais, que incluem sanitaristas e consumidores de produtos naturais,  além de cientistas de cereais.

Para o produtor  trigo com qualidade é aquele que apresenta resistência a doenças e pragas, palha forte, ampla adaptação e maior perfilhamento (elevado potencial de rendimento). Para o setor de armazenagem, grãos de boa qualidade são aqueles sadios, com baixo teor de impurezas e matérias estranhas, sem infestações e danos mecânicos e com umidade adequada para a sua conservação. Para o moageiro, o melhor trigo é aquele que possui grãos sadios, que produz elevados rendimentos em farinha e é estável nas diferentes safras, possibilitando a manutenção da qualidade da farinha de trigo a cada lote.

Para a indústria, o trigo ideal é aquele que produz farinha adequada para cada produto final, com consistência a cada lote. Para o consumidor final, é aquele com o qual são elaborados produtos finais com características organolépticas adequadas (sabor, aroma, cor, etc.), a preço acessível e/ou características diferenciadas. Para os sanitaristas, o trigo de qualidade deve ser livre de micotoxinas e de resíduos de pesticidas, e outras substâncias que possam causar danos à saúde humana.

Para os consumidores de produtos naturais, o grão de trigo de boa qualidade deve ser orgânico, limpo, com grãos inteiros para poderem ser usados na forma de saladas – trigo germinado, o farelo pode ser usado para alimentação natural, como fonte de fibras alimentares; o gérmen usado como suplemento alimentar e na elaboração de cosméticos, etc.

Para os cientistas que trabalham com tecnologia de cereais, no entanto, a qualidade de trigo é considerada, basicamente, como sinônimo de funcionalidade, ou seja, a adequação do trigo para determinado produto final, e na maior parte dos casos refere-se às características do endosperma (parte branca do interior do grão, que dará origem a farinha de trigo). O trigo que é adequado para um tipo particular de uso, possui certas características que para outro é completamente insatisfatório. Exemplificando, um trigo que é excelente para produção de pães, pode ser péssimo para bolos e biscoitos.

A qualidade de processamento é influenciada pela cor do grão (pode afetar a cor da farinha e a cor do miolo do pão), pela textura do grão (irá afetar o teor de umidade que será adicionado ao grão na moagem, o teor de amido danificado, a produção de gás na fermentação e a absorção de água) e pela força do glúten (relacionado a tolerância à mistura, retenção de gás na fermentação e textura dos produtos finais – como pão, massa cozida e biscoitos).

Por muitos anos o trigo foi comercializado levando-se em conta somente o peso do hectolitro (PH), mas hoje sabe-se que pode ser uma análise enganosa, pois muitos trigos farináceos apresentam PH elevado, e ao contrário do que se pensava, podem produzir pouca farinha. Entre as principais análises realizadas para avaliar a qualidade de um trigo, tem-se a moagem experimental, onde verifica-se o rendimento de farinha; o teste de número de queda ou falling number, que mede a atividade da enzima -amilase no amido do grão de trigo (valores inferiores a 250 segundos indicam elevada atividade enzimática) e a alveografia, com os seus parâmetros: força de glúten – W; relação tenacidade/extensibilidade – P/L e índice de elasticidade – Ie (exemplificando, para a maior parte dos pães, o ideal é ter farinha de trigo com W superior a 200 x 10^-4J, relação P/L próximo de 1,0 e Ie superior a 55%).

Sob o ponto de vista científico, são muitos os critérios considerados para determinar a qualidade tecnológica de trigo. Ainda não existe neste planeta, um único teste rápido que indique por si só a qualidade tecnológica de trigo, facilitando a sua segmentação. Em geral, ainda são necessárias várias análises para predizer a qualidade de um trigo, a cada nova safra.