Maria Edi Rocha Ribeiro¹

A Embrapa Clima Temperado desde 1986 investe na pesquisa em Sistemas de Pecuária Leiteira. Em outubro de 2005, inaugurou o Laboratório de Qualidade do Leite (LABLEITE) que teve seu desempenho ampliado com a aquisição do contador de bactérias ,o que possibilitou a inlcusão na Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL) do MAPA.

O Laboratório permite monitorar e qualificar a produção de leite, adequando a região aos padrões internacionais de qualidade, contribuindo com os esforços do MAPA para as questões ligadas ao controle sanitário e à segurança alimentar da sociedade.

Será possível, também, desenvolver trabalhos de pesquisa e desenvolvimento que proporcionem melhorias nos sistemas de produção e, em conseqüência, na cadeia produtiva do leite.

Recentemente, amídia veiculou matérias que mostravam técnicos, profissionais considerados capacitados e/ou qualificados, adulterando o leite e causando um prejuízo a toda a cadeia produtiva, colocando em dúvida a qualidade do leite produzido no Brasil.

É importante salientar, que no Rio Grande do Sul, nada foi comprovado. Portanto, o leite produzido no Estado tem qualidade nutricional e sanitária. Logo, os consumidores não devem deixar de consumir leite, pelos benefícios que este traz a nossa saúde. Medidas de segurança e fiscalização estão sendo tomadas para assegurar a qualidade do produto ofertado ao consumidor.

O leite é, provavelmente, um dos únicos alimentos que tem como objetivo fornecer nutrientes e proteção imunológica (através dos anticorpos) para o recém nascido, o que pode explicar o seu elevado valor nutricional. A composição do leite dos animais, aliado a distribuição equilibrada de certos componentes e a elevada digestibilidade, fazem do leite um dos componentes mais importantes na alimentação humana.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as recomendações para o consumo de leite são:

A composição média do leite de vaca é: proteína 3,3%, uma das fontes de nitrogênio mais importantes na nutrição humana; gordura 3,5%, essa gordura é de fácil digestibilidade, além de seu valor nutricional, o qual está ligado com as vitaminas A, D, E, K e caroteno, é rica em ácidos graxos essenciais, que apresentam como benefícios a inibição de alguns tipos de câncer ( intestino, mama e estômago), redução do colesterol total e níveis de triglicerídeos, diminuição da gordura corporal, aumento da massa magra em animais experimentais em crescimento e aumento da resistência à doenças.

Além disso, alguns componentes da gordura do leite apresentam características anti-carcinogênicas (evitam ocorrência de câncer), tais como ácido linoleico conjugado (CLA) e ácido butírico.

A lactose está presente em média 4,7% e sólidos totais 12,5%. A lactose é o açúcar do leite. Apresenta um poder adoçante baixo, é pouco solúvel e apresenta menor tendência de irritação das mucosas do estômago quando comparado a outros açúcares. A lactose atua no intestino promovendo o desenvolvimento de bactérias desejáveis e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas (causadoras de doenças). Também é importante, pois melhora a absorção de cálcio, tem efeito levemente laxante, é considerada uma fonte de energia persistente, pois é absorvida mais lentamente e acredita-se que não forme placas dentárias como os outros açúcares.

Existem pessoas que apresentam intolerância a lactose, que consiste na ocorrência de sintomas gastrointestinais (formação de gases, diarréia) em indivíduos com baixos níveis de lactase (enzima que degrada a lactose). Apesar disso, as pessoas com dificuldades de digestão de lactose não devem evitar consumir produtos lácteos, mas sim, alimentar-se de produtos com baixos níveis de lactose (leite sem lactose, queijo e iogurtes), ou pequenas porções diárias para manter uma adequada ingestão de cálcio.

O leite também é rico em minerais, porém, é um alimento pobre em ferro. O leite de vaca possui uma concentração de minerais bem mais elevada que o leite humano, tornando-o uma excelente fonte de cálcio e fósforo, fundamentais para a formação e manutenção de ossos e dentes.

A adequada ingestão de cálcio durante a infância e idade adulta, associada à atividade física regular, garante a formação de ossos mais densos, constituindo-se em uma medida eficaz para prevenir a osteoporose. Estudos indicam que crianças que não bebem leite têm mais chances de sofrer fraturas e de ter estatura inferior àquelas que bebem. Indicam ainda, que o consumo de cálcio, pela ingestão de produtos lácteos, está assocido a redução da hipertensão arterial. É ainda, atribuído a dietas ricas em cálcio a redução do risco de câncer de intestino, mama e pâncreas, possivelmente pela capacidade desse mineral ligar-se a substâncias que irritam o intestino, tornando-as menos tóxicas.

Embora o leite apresente todas estas propriedades nutritivas, por ser proveniente de animais ( normalmente a espécie bovina) se forem portadores de doenças transmissíveis ao homem, colocarão em risco a saúde humana. Para evitar isso, alguns cuidados deverão ser tomados desde a fonte produtora (controle sanitário do rebanho, higiene de ordenha, resfriamento do leite que deverá ser livre de antibióticos, desinfetantes, adultrantes e etc.) passando pelo processamento até a mesa do consumidor.

É importante salientar que...
Todo o leite animal para consumo humano deve ser pasteurizado, ou seja, não deve ser consumido cru.
O leite de qualidade deve ser de origem conhecida associada a uma sanidade e qualidade assegurada, desde o produtor até a mesa do consumidor.

¹ Médica veterinária, responsável pelo Laboratório de Qualidade do Leite (Lableite) e pesquisadora da área de sanidade animal da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS.