07/11/17 |   Segurança alimentar, nutrição e saúde

Manuseio correto preserva a qualidade e a vida útil das hortaliças

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Não aperta que estraga!

O manuseio correto preserva a qualidade e mantém as hortaliças próprias para consumo por mais tempo: ponto contra o desperdício!

Após vencer a barreira de inserir mais hortaliças na dieta para manter uma alimentação mais saudável, o consumidor precisa ficar atento em preservar a qualidade das hortaliças para que elas conservem por mais tempo os nutrientes e o sabor. Afinal, mesmo quem não é cozinheiro sabe que o segredo para uma receita gostosa reside em utilizar bons ingredientes e, no caso das hortaliças, a qualidade está diretamente relacionada às propriedades organoléticas, ou seja, as propriedades que podem ser percebidas pelos órgãos do sentido, como sabor e textura (paladar), cor e brilho (visão) e aroma (olfato).

A hortaliça começa a perder qualidade a partir da colheita por causa de diferentes processos metabólicos como perda de água, mudança de coloração e degradação de compostos químicos. Alguns processos são desejáveis, como o amadurecimento de frutos – por exemplo, o tomate – e outros processos são reversíveis, como as folhas parcialmente murchas de alface e rúcula, mas no geral o metabolismo das hortaliças trava uma batalha contra o tempo pela qualidade.

As etapas que sucedem a colheita vão ser determinantes para manter a qualidade sensorial das hortaliças até o momento do preparo, principalmente o manuseio e o acondicionamento. “Quando as hortaliças não são manuseadas com cuidado, os processos que degradam os atributos de qualidade são acelerados e quem mais perde é o consumidor porque hortaliças de má qualidade são menos saborosas e nutritivas”, assinala a pesquisadora da Embrapa Milza Moreira Lana, especialista em pós-colheita de hortaliças.

O manuseio incorreto ou excessivo pode causar injúrias nas hortaliças e ocasionar alterações físico-químicas como oxidação e podridões. Logo, o produto machucado estraga mais rápido, fica impróprio para o consumo e entra para a estatística do desperdício.

Na lista do que não fazer durante as compras no mercado estão hábitos comuns de muitos consumidores como apertar ou apalpar as hortaliças e colocá-las no fundo do carrinho com outros itens pesados por cima. “Para a textura e o sabor estarem bons, a hortaliça precisa estar intacta. Por isso, é essencial ter cuidado com o manuseio no momento da compra e estender esse cuidado durante o armazenamento e o preparo”, sugere Milza, ao defender a ideia de que o consumidor deve treinar o olhar para reconhecer a qualidade e o ponto ideal das hortaliças: “Muitas vezes, o brilho, o formato e a cor já são suficientes para indicar o frescor e o amadurecimento do produto”.


A refrigeração contribui para aumentar a durabilidade das hortaliças e colabora com a redução do desperdício

Depois de passar na prova do manuseio, o consumidor deve prestar atenção no modo correto de acondicionar as hortaliças em casa porque algumas espécies exigem refrigeração e outras não. Milza esclarece que a temperatura e a umidade são fatores-chave para o armazenamento adequado, apesar de não haver uma única regra aplicável a todas as hortaliças: “Temperaturas elevadas aceleram o amadurecimento de frutos e o amarelecimento das folhas, enquanto temperaturas muito baixas podem causar lesões pelo frio, principalmente em espécies de hortaliças de origem tropical como jiló e quiabo”.  

Para evitar o desperdício e garantir a qualidade, o consumidor deve saber quais hortaliças podem, ou não, ser conservadas em geladeiras e congeladores. Segundo a pesquisadora, a cebola e o alho, por exemplo, preferem locais frescos e bem arejados, sempre na temperatura ambiente. Entretanto, a geladeira é o melhor lugar para armazenar hortaliças folhosas e outras como cenoura, nabo e repolho. Por ser um ambiente seco, de baixa umidade, a geladeira causa a perda de água nas hortaliças – em muitas delas, a água corresponde a mais de 90% da composição mineral. Sendo assim, para evitar que elas murchem muito rápido, o acondicionamento deve ser feito em sacos plásticos ou vasilhas tampadas. 

Saiba mais: Geladeira, uma aliada na redução do desperdício

Para aquelas hortaliças que pedem refrigeração, o consumidor deve considerar o tempo de armazenamento em geladeira porque, ainda que o frio preserve a aparência, não significa que mantém o sabor. “O frio inibe alguns processos, por exemplo, a degradação de clorofila, mas não impede que compostos relacionados ao sabor sejam perdidos. É possível que, após ficar além do tempo na geladeira, a hortaliça ainda se conserve bonita, apesar de insossa”, adverte Milza. Além disso, as baixas temperaturas são capazes de retardar, mas não inibir, outros processos como a conversão do açúcar em amido após um tempo. Esse é o caso da ervilha que, mesmo quando mantida em geladeira, apesar de permanecer verde e túrgida, perde o sabor adocicado e fica farinhenta e sem gosto.     

A lição é que a hortaliça, mesmo refrigerada, tem, sim, prazo de validade – que, nas condições brasileiras, não ultrapassa uma semana após a compra para as maiorias das hortaliças. Se não for possível cumprir esse tempo, o consumidor pode recorrer ao congelamento, que estende a durabilidade das hortaliças por até 12 meses sem perda considerável do valor nutritivo e do sabor. “Em um país como o Brasil, onde há ofertas de hortaliças frescas durante todo o ano, a preferência deve sempre recair sobre o produto fresco. Contudo, com o congelamento, a pessoa ganha mais tempo para consumir a hortaliça que comprou, mas não teve como preparar”, orienta a pesquisadora, ao destacar que quase todas as hortaliças podem ser congeladas, com poucas exceções como as folhas consumidas cruas. Logo, recorrer ao congelador e à geladeira para manter a qualidade das hortaliças é atuar contra o desperdício de alimento.

Leia também: Use o congelador para evitar o desperdício 


A aparência te engana

Os consumidores fazem uma associação imediata entre o aspecto estético e a qualidade da hortaliça, mas isso nem sempre está certo!

Quando o consumidor está no mercado, diante de bancas com diversas hortaliças, é natural que escolha produtos com melhor aparência visual porque há uma associação imediata entre o aspecto estético e a qualidade do alimento. Porém, essa relação nem sempre é regra. Há alguns atributos essenciais para a qualidade sensorial e nutricional, bem como para a segurança do alimento, mas não necessariamente esses atributos são encontrados somente em hortaliças, digamos, bonitas ou perfeitas.

Leia também: Aparência das hortaliças

Uma cenoura torta e uma batata pequena, que fogem dos padrões desejados pelos consumidores, podem apresentar ótima qualidade desde que tenham sido colhidas no ponto certo e manuseadas corretamente após a colheita. “Durante o desenvolvimento da planta, acontece o acúmulo de uma série de compostos químicos responsáveis por sabor, cheiro e textura. Por isso, o ponto de colheita é importante para a hortaliça expressar todo seu valor nutricional e sensorial, ou seja, ser nutritiva e saborosa”, explica a pesquisadora Milza, que compara: “Colher uma cenoura antes ou depois do tempo ideal é ruim porque ela vai ter menor teor de vitaminas ou textura mais fibrosa, respectivamente. Porém, a cenoura estar torta ou bifurcada não tem nenhum efeito sobre a qualidade”.

Seja no campo ou no mercado, o manuseio após a colheita determina não somente a qualidade, mas a segurança do alimento. A exposição ao sol e a utilização de caixas sujas contribuem para uma deterioração mais rápida, assim como danos na superfície do produto que abrem uma via de contaminação por microrganismos. Em geral, essas situações aceleram a degradação de compostos importantes para a qualidade sensorial, como também o metabolismo da hortaliça, que estraga mais depressa. Por isso, é importante o consumidor saber diferenciar se uma hortaliça está feia porque foi danificada ou se se trata apenas de uma variação estética.

“Não há problemas em comercializar produtos que não atendam a um padrão estético, mas possuem qualidade sensorial e nutricional. O que não se pode fazer é legitimar a venda de hortaliças que estão feias porque foram machucadas e expostas ao sol. Nesse caso, há riscos à segurança do alimento e à saúde do consumidor”, alerta Milza, ao pontuar que no mercado brasileiro há muito produto feio e ruim, embora já existam produtores rurais e comerciantes mais comprometidos com padrões mais rigorosos de qualidade.


O que é segurança do alimento?

O alimento seguro é aquele que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos. O conceito de ‘segurança do alimento’ (em inglês, food safety) está diretamente relacionado à qualidade e refere-se ao produto que está adequado para o consumo e, por isso, não vai causar dano ao consumidor. Por outro lado, o termo ‘segurança alimentar’ (em inglês, food security) diz respeito ao acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas.

Quando cruzamos o oceano, encontramos um mercado e um consumidor mais exigente, especialmente em relação ao aspecto visual das hortaliças. Na Europa, as tecnologias para pós-colheita de hortaliças são avançadas e, dificilmente, as perdas de alimentos acontecem em razão de um manuseio inapropriado. Contudo, devido ao elevado nível de exigência, há muita perda na produção, uma vez que os produtos que não correspondem ao padrão estético determinado pelo mercado são descartados ainda na propriedade e não chegam a ser vendidos.

Em função desse cenário, há movimentos na sociedade europeia para permitir e incentivar a venda de produtos de qualidade, mas com imperfeições estéticas. Há, nesse ponto, uma dicotomia interessante que perpassa qualidade, aparência e desperdício de hortaliças: de um lado, nosso País onde as perdas de hortaliças ocorrem, entre outros fatores, em virtude de uma precária infraestrutura de pós-colheita; e, de outro lado, um continente em que a seletividade do varejo faz com que produtos fora do padrão visual, mas próprios para o consumo, sejam rejeitados pelo consumidor.


Natureza de variações

Todo ser vivo apresenta variação biológica e, no caso das plantas, se considerarmos que todos os fatores de produção foram constantes, raízes de cenoura de cultivares de polinização aberta apresentam maior variação, quanto a tamanho e formato, quando comparadas aos híbridos, que são materiais genéticos mais uniformes. O clima também pode ser um fator de interferência no padrão visual das hortaliças. A couve-flor, por exemplo, vai apresentar uma cabeça mais branca se for protegida da insolação direta durante o ciclo de produção. Já a alface, em períodos chuvosos, pode apresentar menor taxa de crescimento. Entretanto, em nenhum desses exemplos há implicações que comprometam a qualidade e a segurança do alimento.

“Em alguns países da Europa, quando se permite que um produto de menor valor estético seja comercializado, estamos falando de um pepino deformado ou de uma cebola pequena, mas não de um produto contaminado com resíduos químicos ou agentes biológicos”, analisa a pesquisadora. No caso do Brasil, de acordo com ela, o problema vai além da aparência porque há hortaliças ruins – contaminadas, murchas, machucadas – que chegam às bancas para ser comercializadas. Por exemplo, se um tomate com danos mecânicos é transportado em uma caixa que, anteriormente, estava ocupada por carne, há mais chances desse tomate ser contaminado por uma bactéria danosa para o consumidor.

Mas, se nos dois contextos há perdas de alimentos e preconceitos em relação às hortaliças fora do padrão visual - mas boas para o consumo – quais seriam as alternativas para evitar o desperdício e melhorar a qualidade dos produtos? Para Milza, não adianta replicar a experiência europeia no Brasil, de exigir hortaliças esteticamente perfeitas, porque também teríamos produtos sendo desprezados ainda na etapa de produção. “Não devemos passar de um mercado pouco exigente, que gera desperdício no varejo e nas residências, para um mercado exigente que gera perda no campo”, assevera.

A solução do problema é conscientizar os diversos elos da cadeia produtiva, especialmente varejistas e consumidores, para que sejam esclarecidos sobre quais aspectos da aparência das hortaliças comprometem a qualidade. “Quanto maior a exigência do mercado por hortaliças de aparência perfeita, maior o desperdício de alimentos. Por sua vez, quanto maior a exigência por hortaliças sem danos, causados pela falta de cuidado e pela falta de higiene, menor será a perda de alimentos e maior a qualidade da alimentação da população brasileira”, endossa Milza.

Refletir sobre o custo da hortaliça perfeita e saber diferenciar entre produtos feios e danificados é importante para não estabelecer um sistema de produção que jogue fora alimentos por questões estéticas ou por oscilações comuns ao longo da safra. Assim, conhecer as características que definem a qualidade de cada hortaliça é caminhar na direção de um consumo consciente que percebe a relevância do ponto ideal de colheita, mas ignora as variações de formato ou tamanho que são naturais dos alimentos. “Quanto mais se conhece o alimento, fica mais fácil diferenciar aspectos de aparência que são indicativos de qualidade daqueles que não apontam nada além de um padrão estético definido pelo mercado”, resume a pesquisadora.  


 

Acompanhe!

Leia os textos anteriores da série “Hortaliça não é só salada”, que evidencia a problemática do desperdício de hortaliças do ponto de vista do consumidor. Mais do que detalhar o contexto ambiental e socioeconômico por trás do desperdício de alimento, a proposta é mostrar como o incentivo ao consumo está atrelado ao melhor aproveitamento da hortaliça para não resultar em desperdício nos lares brasileiros.

 

9 de outubro - Projeto "Hortaliça não é só salada!

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16 de outubro - Hortaliça e dinheiro não se jogam fora

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30 de outubro - Hortaliça combina com todas as refeições 

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Paula Rodrigues (MTb 61.403/SP)
Arte: Henrique Carvalho
Imagens: USDA (CC), Henrique Carvalho, JBloon (CC)

Embrapa Hortaliças

Telefone: (61) 3385.9109

Mais informações sobre o tema
Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC)
www.embrapa.br/fale-conosco/sac/

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