Choque térmico nos frutos do açaí para inativação do protozoário Trypanosoma cruzi e outros agentes patogênicos

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Foto: BEZERRA, Valeria Saldanha

Este ativo trata-se de uma prática hidrotérmica (choque térmico ou branqueamento - como é popularmente conhecido) para a inativação de diversos microorganismos causadores de doenças adquiridas por açaí contaminado, como o protozoário Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, entre outros agentes patogênicos de interesse higiênico sanitário para seres humanos como Salmonella spp. e Escherichia coli. A prática consiste na seleção dos frutos de açaí (retirada das impurezas), lavagem e sanitização com água potável com concentração de cloro de 150 ppm por 15 minutos, posteriormente aquecimento no equipamento com controle de temperatura digital, submetendo os frutos à temperatura na faixa de 80 °C a 90 °C por 10 segundos, com resfriamento imediato em água (50 ppm Cloro por 2 minutos) à temperatura ambiente e posterior despolpamento. Deve ser aplicado na etapa de higienização e preparação dos frutos do açaí para processamento em batedeiras familiares, comerciais ou na indústria. Estudos desenvolvidos comprovam ainda que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração; e revelam a valoração de 95,5% do açaí pelos consumidores, significando que gostaram muito à extremamente da bebida.

Processo: Para produção de alimento Ano de Lançamento: 2021

Bioma: Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica, Pantanal

Unidade Responsável: Embrapa Amapa

Unidades Participantes: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Onde Encontrar:
Embrapa Amapá
Rodovia Juscelino Kubitschek, Km 5, 2600 - Universidade, Macapá - AP, 68903-419
Telefone: (96) 3203-0201
SAC: https://www.embrapa.br/fale-conosco/sac/

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