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A cultura da batata-doce | voltar ao início


Embrapa Hortaliças
Sistemas de Produção, 6
ISSN 1678-880X Versão Eletrônica
Jun./2008
Autores

Consórcio e uso

A batata-doce é um alimento energético (Quadro 1). Ao ser colhida, apresenta cerca de 30% de matéria seca que contém em média 85% de carboidratos, cujo componente principal é o amido. Comparada com outras estruturas vegetais amiláceas, possui maior teor de matéria seca, carboidratos, lipídios, cálcio e fibras que a batata, mais carboidratos e lipídios que o Inhame e mais proteína que a mandioca.

Quadro 1. Composição média de 100 g de matéria fresca de batata-doce, mandioca e batata e inhame.

Quantidade
Componente
Unidade
Batata-doce
Mandioca
Batata
Inhame
Umidade % 70 63 78 72
Carboidratos totais g 26,1 32,4 18,5 23,1
Proteína g 1,5 1,0 2,1 1,7
Lipídios g 0,3 0,3 0,1 0,2
Cálcio mg 32 39 9 35
Fósforo mg 39 41 50 65
Ferro mg 0,7 1,1 0,8 1,2
Fibras digeríveis g 3,9 4,4 2,1 4,0
Energia kcal 111 141 80 103

Fonte: Woolfe, 1992.

Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açucares solúveis, atingindo de 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açucares totais redutores (MIRANDA et al., 1995).

Aliado ao suprimento de vitaminas, principalmente as do grupo A e B (Quadro 2), torna-se um importante complemento alimentar para famílias de baixa renda, quando se compara com a composição do arroz, que é a base alimentar dessa classe social.

Quadro 2. Composição química de 100 gramas de raiz de batata-doce crua. 

Componente
Quantidade
Água  72,8 (g)
Calorias  102
Fibras digeríveis  1,1 (g)
Potássio  295 (mg)
Sódio 43 (mg)
Magnésio  10 (mg)
Manganês  0,35 (mg)
Zinco  0,28 (mg)
Cobre  0,2 (mg)
Vitamina A – retinol 300 (mg)
Vitamina B – tiamina 96 (mg)
Vitamina B2 – riboflavina 55 (mg)
Vitamina C – ácido ascórbico 30 (mg)
Vitamina B5 – niacina  0,5 (mg)

Fonte: Luengo et al, 2000.

A batata-doce é consumida de diversas formas. A mais tradicional é cozida, consumida com ou sem uso de temperos, substituindo o pão e outros alimentos no café da manhã.

A batata cozida pode ainda ser fatiada e fritada ou simplesmente picada e adicionada à salada ou ainda servida à parte, com ou sem temperos. A batata cozida e amassada é utilizada na confecção de doces e salgados tais como: purê, pastel, torta salgada, bala, bolo, pudim, torta doce, doce glaceado e vários outros produtos, como ingrediente principal ou como substituto parcial da farinha de trigo.

Para acelerar o cozimento, deve-se cortar a batata em pedaços. Caso a raiz tenha casca de cor roxa, deve-se descascá-la antes do cozimento, para evitar que o corante natural da casca cause escurecimento da polpa.

Outra forma de preparo consiste em fritar em pedaços do tipo rodelas ou palitos. Neste caso, a temperatura de fritura não deve ser muito elevada, para que ocorra inicialmente o cozimento e para evitar a caramelização das fatias. Uma opção de processamento consiste no congelamento de palitos semi-cozidos.

À semelhança do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser transformada em amido ou farinha, utilizando praticamente o mesmo processamento e com a mesma destinação. Na indústria de alimentos, a principal utilização da batata-doce é na fabricação de doce em pasta ou cristalizado, confeccionados basicamente com polpa de batata-doce, açúcar e geleificante. Entretanto a indústria de doces não é uma grande consumidora do produto, pois com um quilograma de polpa se produz dois quilogramas de doce, e portanto a produção em um hectare da cultura pode ser transformada em cerca de quarenta toneladas de doce.

Outro destino da produção é a alimentação animal. Tanto as ramas quanto as raízes podem ser fornecidas frescas, principalmente para os animais ruminantes, mas as folhas e brotos são também consumidas por aves e peixes. Como é um alimento apetitoso que contém o inibidor de digestão, quando fornecido à vontade pela primeira vez, pode causar congestão intestinal. A raspa, constituída de raízes picadas e secas, é um excelente complemento alimentar energético que pode ser adicionado à ração de animais, tanto de ruminantes como não ruminantes. A grande limitação para este tipo de utilização é o alto teor de umidade contido nas batatas frescas (70%) o que pode tornar antieconômica a secagem artificial.

Outro destino pode ser a produção de álcool, que não é comum no Brasil, uma vez que temos outras fontes mais econômicas de matéria prima.

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