A cultura da batata | voltar ao início


Embrapa Hortaliças
Sistemas de Produção, 8
ISSN 1678-880X Versão Eletrônica
2ª edição
Autores

Industrialização

A batata pode ser utilizada nas mais variadas finalidades industriais e não somente comercializada fresca. No mundo, mais de 50% da batata produzida é comercializada fresca, mas uma porção significante é transformada em produtos na indústria, como pré-fritas, farinha, amido, etc., e seus subprodutos são utilizados como ingredientes na ração animal.

As formas tradicionais de consumo de batata são as assadas, cozidas ou fritas, podendo ainda participar como ingrediente de inúmeras receitas, como purês, sopas, saladas, bolinhos, entre outras. No entanto, a mudança no perfil do consumo da população tem levado as indústrias a produzirem alimentos com maior conveniência e praticidade para atender a essa tendência de mercado. Uma das principais categorias é a batata frita em palitos (french fries), servidas em restaurantes e cadeias de comida rápida pelo mundo.

Estima-se que, mundialmente, o consumo desse tipo de batata processada seja de 7 milhões de toneladas por ano. Outro produto bastante importante são as batatas fritas em fatias (onduladas ou lisas) e embaladas, denominadas chips. Este é o principal produto entre os salgadinhos disponíveis em muitos países de maior poder aquisitivo.

Outros produtos menos conhecidos, mas utilizados na indústria, são os flocos desidratados de batata e a fécula de batata. A fécula de batata é apreciada pela indústria por oferecer maior viscosidade aos produtos do que os amidos de trigo ou milho, sendo então empregados como espessante em sopas, molhos, caldos, sobremesas em geral, alimentos infantis, e como ligante em embutidos de carne.

Na indústria não alimentícia, a fécula de batata é utilizada como enchimento pela indústria farmacêutica, como adesivo pela indústria têxtil, como aglutinante pela indústria de madeira e como agente de textura na indústria de papel. Na fabricação de plástico biodegradável, o amido de batata pode ser empregado para produção de poliestireno que gera produtos biodegradáveis descartáveis.

Em países como Rússia e os da região da Escandinávia, as batatas são trituradas e aquecidas para conversão de amido em açúcares. Em seguida, ocorre o processo fermentação e destilação dando origem a bebidas alcoólicas como vodka e akvavit.

Resíduos de batata, como a casca, são ricos em amido e esse amido pode ser liquefeito e fermentado para gerar álcool combustível. Estima-se que cada 8 a 10 kg de resíduo possa gerar 1,0 L de etanol. O resíduo da batata também pode ser empregado para alimentação animal desde que as batatas estejam cozidas.

A praticidade dos produtos industrializados possibilita facilidades no preparo e na estocagem. Desta forma, há uma tendência de maior consumo destes produtos devido a fatores como globalização, urbanização e estilo de vida. A industrialização de batata no Brasil é uma atividade bastante recente, ainda emergente, mas que tem evoluído nos últimos anos. Aproximadamente 10% da produção nacional é destinada à industrialização. Estes valores são bastante reduzidos quando comparados a 60% da produção holandesa e a 57% da produção americana. O que sem dúvida limita o crescimento da indústria é a disponibilidade de matéria-prima com qualidade.

A variedade é um dos fatores com maior influência sobre a industrialização da batata. Por exemplo, para que o produto na forma frita seja apreciado pelo consumidor, este deve apresentar altos teores de matéria seca e, associado a isto, deve evidenciar baixos níveis de açúcares redutores. Estas duas características influenciam diretamente na qualidade do produto final. Teores de matéria seca acima de 20% garantem um produto frito com uma textura crocante, bem como baixos níveis de açúcares redutores resultam em produto frito com coloração mais clara e melhor sabor. O teor de açúcares redutores deve ser menor que 0,1% da massa fresca do tubérculo, com tolerância máxima de 0,33% para atingir a cor clara de fritura. A cor do produto frito é atribuída a uma reação de escurecimento denominada reação de Maillard, que ocorre quando o grupo carbonila do carboidrato (açúcares) interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína, formando pigmentos escuros (melanoidinas), bem como sabor amargo. Além disso, a maior proporção de amilose em relação à amilopectina, que são polímeros que formam o amido, também favorece melhor qualidade de fritura.

Como existem poucas cultivares nacionais que atendem a esta demanda, a produção voltada à industrialização é centrada em cultivares importadas, o que encarece muito o sistema.

Quanto à forma de consumo pelos brasileiros, há maior preferência pela batata frita, embora as outras formas de consumo também sejam representativas, como é o caso de batatas assadas, massas e purês, saladas e sopas. Portanto, torna-se necessário a utilização de matéria-prima que atenda às diferentes formas de processamento.

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