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As variedades de ervilha podem ser separadas em dois grupos: o grupo de vagem comestível, em que as sementes são consumidas juntamente com a vagem e o grupo para debulhar, cujos grãos são consumidos verdes ou secos depois de separados da vagem. Todas as variedades pertencem à família Fabacea, a mesma do feijão e da soja. A ervilha vem sendo consumida como alimento desde tempos remotos, tendo sido citada na Bíblia, e foi muito apreciada pelas antigas civilizações do Egito, Grécia e Roma. A partir do século XVI foram selecionadas as ervilhas de vagem comestível. No presente texto será tratada somente a ervilha de vagem comestível, também chamada ervilha-de-vagem, ervilha come tudo, ervilha orelha de frade ou ervilha torta. As ervilhas são hortaliças muito nutritivas e fornecem boa quantidade de vitaminas A, C e B, minerais e fibras.

As vagens devem apresentar aspecto fresco, cor verde-clara brilhante, estarem firmes e túrgidas, sem sinais de murcha. É importante selecionar as vagens mais finas ou achatadas, com grãos pouco salientes. Vagens menores em geral são mais tenras e mais adocicadas. A presença do cabinho ainda verde e com aspecto fresco indica que as vagens são novas.

Evite comprar as vagens com cor verde amarelada ou com protuberâncias devido aos grãos muito grandes.

Pequenas tortuosidades na vagem não afetam seu sabor e qualidade nutricional, mas somente a aparência. As ervilhas devem ser mantidas sob refrigeração. Metade do seu teor de açúcar é convertido em amido após cerca de 6 horas sob condição ambiente, alterando seu sabor e textura ou crocância. A baixa temperatura também mantém o valor nutricional e retarda o amarelecimento. Antes de armazená-las na geladeira, coloque-as em saco ou vasilha de plástico com tampa, sem lavá-las. Mesmo em geladeira as ervilhas se deterioram rapidamente. Apesar de poderem ser mantidas em geladeira doméstica por até cinco dias, se quiser obter o melhor dessa hortaliça saborosa, consuma-as no dia da compra ou nos dois dias seguintes.

As ervilhas devem ser mantidas sob refrigeração. Metade do seu teor de açúcar é convertido em amido após cerca de 6 horas sob condição ambiente, alterando seu sabor e textura ou crocância. A baixa temperatura também mantém o valor nutricional e retarda o amarelecimento.

Antes de armazená-las na geladeira, coloque-as em saco ou vasilha de plástico com tampa, sem lavá-las. Mesmo em geladeira as ervilhas se deterioram rapidamente. Apesar de poderem ser mantidas em geladeira doméstica por até cinco dias, se quiser obter o melhor dessa hortaliça saborosa, consuma-as no dia da compra ou nos dois dias seguintes.

As ervilhas frescas podem ser congeladas facilmente. Para isso escalde as vagens por 2 minutos, deixe esfriar, acondicione as porções em sacos plásticos e coloque-as no freezer. Para descongelar retire-as do freezer direto para o fogão.

Antes de usar, lave as vagens em água corrente, escorra, corte as pontas e puxe os fios dos lados da vagem com o auxílio de uma faca. Cozinhe-as em água fervente, no vapor ou no forno de microondas. Se frescas, ficarão prontas em poucos minutos. Para mantê-las crocantes, transfira-as para água com gelo após o cozimento. Quando cozidas em excesso, ficam amareladas, com sabor ruim e textura muito mole.

As ervilhas podem ser servidas em saladas variadas ou como acompanhamento de diferentes tipos de carne branca ou vermelha. Também podem ser adicionadas ao arroz, ao macarrão, a sopas e cozidos. Quando usadas como ingredientes de pratos cozidos devem ser adicionadas somente ao final do cozimento, para preservar seu sabor e textura.

Por ter um sabor harmonioso e suave a ervilha não requer grandes complementos: pode ser temperada apenas com azeite ou manteiga e ervas frescas ou secas como alecrim ou manjericão. Outra opção é temperá-la com manteiga derretida, sal e noz-moscada.


Receitas

Ervilha com frango
Nível: fácil

Ervilha torta refogada
Nível: fácil

Risoto de ervilha
Nível: fácil