Cheiro Verde | Tempero verde para todos os pratos

A combinação da cebolinha com a salsa ou com o coentro é popularmente conhecida no Brasil como cheiro-verde. São todas plantas condimentares, usadas em vários países há centenas de anos.

A cebolinha pertence à família Aliácea, a mesma do alho e da cebola. No Brasil, são cultivadas duas espécies: a cebolinha-verde ou comum, originária do Oriente ou da Sibéria, e a cebolinha de folhas finas ou galega, originária da Europa.

A salsa e o coentro são da família Apiácea. Apesar da aparência semelhante, têm sabor e cheiro bem distintos. A semente do coentro, também usada como condimento, é um dos ingredientes do “curry”.

Foto carrossel: Felipe Barra e Milza Moreira Lana

Como comprarA cebolinha é vendida em maços, sozinha ou acompanhada de salsa ou coentro. Escolha folhas verdes, túrgidas, com aspecto de produto fresco, sem pontos amarelados ou escuros.

As folhas da cebolinha comum são mais grossas e de cor verde mais claro, comparativamente à cebolinha galega. A primeira tem sabor mais acentuado, enquanto a segunda tem sabor mais suave.

A salsa pode ter folhas lisas ou crespas. A de folhas lisas é preferida no Brasil pelo sabor e aroma. A salsa diferencia-se do coentro pelo cheiro e pelo aspecto das folhas. O cheiro da salsa é mais suave, enquanto o do coentro é mais forte e muito singular. As folhas de salsa são mais escuras, mais grossas e mais firmes do que as do coentro, e por isso são preferidas para decoração de pratos.

Como conservarEm condição natural, as folhas murcham e amarelecem rapidamente. Se não for consumi-las no mesmo dia da compra, conserve-as em geladeira. Para aumentar o tempo de duração, antes de guardar, descarte as folhas amareladas, com manchas escuras ou murchas, lave-as em água corrente, escorra o excesso de água e acondicione-as em sacos ou vasilhas de plástico com tampa. Nessas condições, podem ser mantidas por cerca de cinco dias sem perda de qualidade.

Se as folhas de salsa e de coentro estiverem ligeiramente murchas, corte a pontas dos cabinhos e deixe-as por alguns minutos em água fria que elas recuperarão a turgidez. As folhas de cebolinha também podem ser reidratadas da mesma maneira, devendo-se nesse caso aparar a base das folhas antes de colocá-las na água.

O cheiro-verde também pode ser conservado com desidratação e congelamento.

A desidratação pode ser feita no micro-ondas ou no forno a gás. No primeiro caso, coloque as folhas entre duas toalhas de papel e ajuste o forno na potência alta no tempo de um minuto a dois minutos. No forno a gás, coloque as folhas numa assadeira e leve-as ao forno na temperatura mais baixa. As folhas estarão secas quando ficarem quebradiças. Após a secagem, triture-as, acondicione-as em vidro fechado e mantenha-as ao abrigo da luz e da umidade.

Para congelar, primeiramente lave e pique as folhas. Em seguida, coloque as folhas em formas para gelo cheias de água. Quando congeladas, retire os cubos da forma, acondicione-os em sacos de plástico e guarde em congelador. Adicione os cubos à panela na hora do cozimento.

Como consumirAs folhas de salsa e de cebolinha podem ser usadas em praticamente todos os tipos de pratos salgados. Desde pratos simples, como arroz e feijão, até sopas, carnes, farofas, tortas e pratos sofisticados. Também podem ser adicionadas cruas em saladas e recheios de sanduíches e como ingredientes em marinadas usadas para temperar carnes.

A salsa também é ingrediente do famoso "buquê garni" usado para intensificar o sabor de diversos pratos cozidos. A mistura clássica de ervas para criar um maravilhoso "buquê garni" inclui tomilho, louro, salsa e aipo embrulhados nas folhas escuras de alho-porró, bem amarradas com barbante. O buquê é adicionado em pratos de cozimento lento e será retirado quando o prato estiver pronto, antes de ser servido.

O uso do coentro varia em diferentes regiões do País. Tradicionalmente, seu uso é associado a pratos à base de peixes, enquanto na região Nordeste é usado em quase todos os pratos, incluindo feijão, saladas e farofas.

Para preservar o seu cheiro e sabor, acrescente o cheiro-verde ao final do cozimento, à exceção de alguns pratos típicos ou especiais, como o "buquê garni". Quando usá-las cruas, lave e higienize as folhas com sanitizante próprio para hortaliças antes de acrescentá-las ao prato.

Por seu formato gracioso, os ramos de salsa e de coentro são excelentes opções para decoração de pratos.

Dicas
Experimente também a semente de coentro. Muito usada em pratos da culinária do Oriente Médio e da Ásia, tem sabor e cheiro mais suaves, distintos das folhas.

O uso das hortaliças aromáticas no preparo dos alimentos permite a redução da quantidade de sal, proporcionado alimentos mais saborosos e saudáveis.

Os japoneses preparam “tempura” (hortaliças empanadas) com galhos inteiros de salsa empanados e fritos.

 

Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.

Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Fev.2021.


Receitas

Farofa de coentro e ovo
Nível: médio

Farofa de ovo com cenoura
Nível: fácil

Omelete de cebolinha
Nível: fácil

Patê de salsa
Nível: fácil

Pãezinhos com cheiro-verde
Nível: médio