Lavagem e Sanitização



 

As hortaliças são alimentos versáteis e saborosos e podem ser preparadas em uma infinidade de pratos para todos os paladares, em todas as refeições. Também são alimentos indispensáveis em uma dieta saudável, pois são fontes de nutrientes essenciais, como vitaminas, fibras e sais minerais.

Mas como qualquer alimento, as hortaliças também podem ser um veículo de transmissão de doenças se estiverem contaminadas com microrganismos e parasitos nocivos ao ser humano.

Como saber se uma hortaliça está contaminada? Como se proteger das doenças transmitidas por alimentos? Veja a seguir.

As hortaliças podem ser contaminadas por dois tipos de microrganismos, quais sejam:

Contaminação

Microrganismos que causam doenças em plantas – Esses organismos causam danos às plantas durante o cultivo e nos produtos colhidos. Quando a doença está só começando, os danos podem não ser visíveis, mas à medida que a doença avança ocorrem alterações não só na aparência, como manchas e podridões, como também no cheiro e no sabor das hortaliças. Na maioria dos casos os microrganismos não causam danos à saúde das pessoas. Mas como os danos são visíveis, as hortaliças doentes são comumente descartadas e não consumidas.

Mal estar

Microrganismos e parasitos que causam doenças em humanos – Esses organismos não causam danos visíveis às plantas e às hortaliças, mas hortaliças contaminadas, quando ingeridas pelas pessoas, causam intoxicação alimentar que pode ser leve ou muito grave. Esses organismos são propagados e contaminam as hortaliças quando estas entram em contato com água e superfície contaminadas.

Entre os organismos nocivos que podem ser transmitidos por alimentos estão: vírus, bactérias, vermes e protozoários. Para se proteger desses organismos siga as orientações descritas a seguir

Pela aparência não é possível saber se a hortaliça está contaminada ou não, pois a presença dos microrganismos e dos parasitos não causa alteração de cor, sabor ou cheiro dos alimentos. Somente com análises laboratoriais a segurança do alimento pode ser avaliada.

A melhor defesa é conhecer a procedência das hortaliças onde você realiza suas compras e acondicionar, higienizar e preparar os alimentos de forma segura.
 

Mercado

No mercado

  • As hortaliças devem estar expostas em locais limpos.
  • As hortaliças, em especial aquelas consumidas cruas, devem estar separadas de produtos de origem animal como carnes e queijos.
  • Hortaliças descascadas e picadas devem estar expostas em balcões refrigerados.
Bike

Do mercado para casa

  • Use sacolas ou caixas limpas para acondicionar as hortaliças.
  • Transporte em sacola térmica ou caixa de isopor produtos que estejam refrigerados na loja.

Há duas maneiras de eliminar os microrganismos nocivos: sanitização e cozimento. A sanitização deve ser feita quando as hortaliças são consumidas cruas com casca, não sendo necessária quando os alimentos são cozidos ou consumidos crus sem a casca. Tanto a sanitização quanto o cozimento devem ser precedidos de lavagem.

Etapa 1

Etapa 1 – Lave. Comece lavando as hortaliças em água corrente potável para remover sujeiras e alguns microrganismos e parasitos aderidos à superfície. Use a força da própria água corrente para limpar produtos muito frágeis como morango. Use as mãos ou uma escova macia para esfregar a superfície de produtos mais resistentes.

Etapa 2

Etapa 2 – Remova as partes danificadas. Para assegurar-se de que a hortaliça não foi contaminada através de ferimentos, remova junto com a parte danificada uma pequena porção da parte sadia. Se necessário, enxague novamente em água potável. Se a hortaliça já lavada for consumida após cozimento ou após a remoção da casca, elas estão limpas e prontas para cozimento ou consumo imediato.

Etapa 3

Etapa 3 – Sanitize. Essa etapa é necessária somente para as hortaliças que serão consumidas cruas sem a retirada da casca. A sanitização é feita com a imersão da hortaliça em uma vasilha com água à qual se adiciona um saneante, produto químico que promove a remoção ou a redução da quantidade de microrganismos presentes no alimento.

Use água potável e uma vasilha limpa. Como sanitizante, escolha produtos próprios para sanitização de hortaliças e frutas, que são facilmente encontrados em supermercados e mercados de produtos frescos. Compre somente produtos registrados na Vigilância Sanitária e siga as recomendações de tempo e dose indicados pelo fabricante.

Em geral os saneantes para hortaliças são à base de cloro, o mesmo ingrediente usado na água sanitária. Mas atenção, somente use água sanitária quando no rótulo constar Composição: hipoclorito de sódio e água. Isso indica que o produto não contém nenhum corante ou aditivo, cujo uso não seja permitido em alimentos.

Etapa 4

Etapa 4 – Enxague. Cumprido o tempo necessário para a sanitização, descarte a solução de água e saneante e enxague a hortaliça com água potável.

 

A sanitização não elimina todos os organismos; ela reduz o número de microrganismos para um nível que não oferece riscos ao consumidor. A eliminação total só acontece quando o produto é esterilizado ou cozido.

Por isso, somente sanitize as hortaliças pouco tempo antes do consumo. Assim não haverá tempo para que os microrganismos remanescentes cresçam e contaminem novamente o alimento.

Hortalicas Lavagem em água corrente Sanitização Enxague
Hortaliças folhosas consumidas cruas (exemplos: alface, chicória, repolho, agrião, rúcula) Sim Sim Sim
Hortaliças folhosas consumidas cozidas (exemplos: couve, repolho, espinafre) Sim Não necessária Não necessário
Demais hortaliças consumidas cruas com casca (exemplos: tomate, rabanete, pepino) Sim Sim Sim
Demais hortaliças consumidas cruas sem casca (exemplos: cenoura, beterraba) Sim Não necessária Não necessário
Hortaliças cozidas (todas) Sim Não necessária Não necessário

Autora: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças

Atualizado pela autora: Mar.2021.