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A cultura da batata | voltar ao início


Embrapa Hortaliças
Sistemas de Produção, 8
ISSN 1678-880X Versão Eletrônica
2ª edição
Autores

Composição nutricional

A batata é um alimento basicamente energético; porém, é também rico em proteínas e importante fonte de sais minerais.

O tubérculo é composto de cerca de 80% de água, seguido de carboidratos (cerca de 16%), principalmente amido que, em suas diferentes formas, são absorvidos pelo organismo como glicose, após hidrólise enzimática. De 1% a 2% constitui-se de fibra, concentrada na pele (casca), e entre 0,1% a 0,7% de açúcares simples, como glicose, frutose e sacarose. Após os carboidratos, as proteínas são os nutrientes mais abundantes no tubérculo, com cerca de 2% de sua composição.

No que se refere à qualidade culinária e de processamento industrial relacionada à fritura, a maioria das cultivares plantadas no Brasil não são adequadas, devido ao baixo teor de sólidos solúveis, especialmente quando cultivada na região tropical, e ao alto teor de açúcares redutores, particularmente no cultivo de outono do Sul do país. Os requisitos para aceitação da batata para processamento na forma de palitos pré-fritos dependem, em grande parte, da cor e textura do produto final. O teor de matéria seca deve ser alto, para que o produto apresente boa textura e alto rendimento industrial.

Para cor de fritura, o fator mais importante é o teor de açúcares redutores que, quando alto (acima de 2%), resulta em produtos escurecidos, que são rejeitados pelo consumidor.

O amido influencia na textura do produto processado. As cultivares podem ser divididas em textura farinácea e cerosa. As batatas com textura farinácea são indicadas para panificação, massas e frituras, pois quando cozidas apresentam aspecto seco e se desagregam com facilidade. As cerosas, após o cozimento, apresentam aspecto pastoso e úmido, se desintegram menos e são recomendadas para saladas e produtos cremosos.

Quanto à qualidade nutricional, a única e principal restrição que se faz à batata é quanto à presença de glicoalcaloides, que aumentam com o esverdeamento do tubérculo. Os principais glicoalcaloides presentes são a solanina e chaconina, que correspondem a 95% dos alcaloides totais. Estes têm duas ações tóxicas no organismo humano, afetando o sistema nervoso central e causando ruptura das membranas do trato gastrointestinal. Estima-se um valor de 20 a 25 mg de glicoalcaloides totais por 100 g de peso fresco de tubérculos, como uma concentração segura ao consumo humano. Desconhecem-se no Brasil esses teores para as cultivares comerciais, desde que os tubérculos não estejam esverdeados pela exposição a alta luminosidade, embora este fator seja preocupação na seleção de clones para lançamento de novas cultivares.

O valor alimentício estimado da batata encontra-se nas Tabelas 1 e 2. Apesar da crença popular de que a batata só contém carboidratos, seus tubérculos contêm proteínas de alta qualidade, além de considerável quantidade de vitaminas e sais minerais, essenciais para a nutrição humana.

Tabela 1. Composição químca: referência de 100 gramas de tubérculos de batata com casca.

 

Composição Química

Porcentagem

Água

79,40 %

Carboidrato

17,60 %

Proteínas

1,80 %

Sais

1,10 %

Gorduras

0,10 %

Calorias

78,50 Kcal.

Fonte: Pereira (1987)

O teor de proteínas da batata é duas vezes superior ao da mandioca; 100g de batata cozida conseguem suprir até 13% da quantidade diária de proteína recomendada para crianças e até 7% para adultos. Além disso, a batata possui um balanço adequado de proteína e energia: quem consome batata suficiente para seu suprimento de energia recebe também uma quantidade significativa de proteína. Com isso, a batata necessita de menor complementação proteica do que outras raízes e tubérculos, e muitos cereais. Adicionalmente, a batata é boa fonte de vitamina C e de algumas vitaminas do complexo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6 (Tabela 2). Dentre os alimentos energéticos, a batata é o mais rico em niacina. A batata ainda é uma razoável fonte de ferro, bem como de fósforo e magnésio e ótima fonte de potássio. O seu baixo conteúdo de sódio a credencia para dietas que exigem baixo teor de sal.

Tabela 2. Teor das principais vitaminas: referencia de 100 gramas de tubérculos de batata com casca.

Principais Vitaminas

Quantidade em 100 g

Vitamina A

45 UI

Vitamina B1 (tiamina)

165 mg

Vitamina B2 (riboflavina)

320 mg

Vitamina B5 (niacina)

1 mg

Vitamina C (ácido ascórbico)

15 mg

Fonte: Pereira (1987)

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