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Tecnologias para a redução das perdas no processamento e melhoria da qualidade de minicenouras

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Foto: SILVA, João Bosco Carvalho e

A produção de minicenouras “Cenourete” e “Catetinho” foi viabilizada pelo lançamento de uma série de equipamentos de baixo custo e da cultivar de cenoura “Esplanada”. Essa tecnologia, apesar de já adotada, requer ajustes no sistema de produção da matéria-prima e no processo industrial, de modo a aumentar o rendimento industrial, reduzir o custo final do produto e garantir a qualidade nutricional e microbiológica do produto processado. Para aumentar a produção de raízes adequadas para processamento serão avaliadas diferentes densidades de plantio nas estações de cultivo de verão e de inverno em três regiões produtoras. Simultaneamente, serão realizados ensaios para ajustar o tempo de processamento em função do diâmetro da matéria-prima, de modo a reduzir as perdas no torneamento e o consumo de energia. Para reduzir as perdas nessas etapas, será avaliada a relação entre teor de água da matéria-prima e rendimento no processamento. Após quantificar essa relação, serão estabelecidas as condições ótimas e tempo máximo recomendado para o armazenamento da matéria-prima. Para garantir a manutenção da qualidade pelo tempo necessário para a comercialização serão avaliados alguns aspectos, tais como: contaminação microbiológica, qualidade nutricional e qualidade organoléptica. A presença de microrganismos patogênicos será avaliada nas sucessivas fases do processamento identificando-se as principais espécies contaminantes e a eficiência do sistema de sanitização. As etapas finais de processamento, em especial a necessidade de centrifugação, serão avaliadas de modo a estender a manutenção da qualidade visual do produto por tempo suficiente para sua comercialização. Para determinar se a tecnologia atual garante a manutenção do sabor e aroma característicos da cenoura fresca, será realizada análise sensorial do produto processado.

Situação: concluído Data de Início: 06/2007 Data de Finalização: 05/2009

Unidade Lider: Embrapa Hortaliças

Líder de projeto: Milza Moreira Lana

Contato: milza.lana@embrapa.br

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