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Como plantar mandioquinha-salsa | voltar ao início


Embrapa Hortaliças
Sistemas de Produção, 4
ISSN 1678-880X Versão Eletrônica
Jun./2008
Autores

 

Processamento

O uso da mandioquinha-salsa na alimentação, seja para consumo direto ou para uso em produtos processados, pode ser atribuído a características como textura agradável, cor atraente, sabor e aroma particulares e fácil digestão. Seu principal inconveniente é sua curta vida de armazenamento e vulnerabilidade a sofrer danos durante o transporte.

Tradicionalmente, seu consumo dá-se na forma cozida pura ou de sopas, o que a faz ser mais utilizada no inverno. Entretanto, outras formas de preparo são particularmente saborosas como fritas fatiadas em lâminas, suflês, nhoques, cozida com carne, em pães doces ou salgados. Basicamente, pode-se empregar mandioquinha-salsa em substituição a batata, cenoura e mandioca nas mais diversas receitas.

Cabe citar que, apesar da mandioquinha-salsa ser mais conhecida para consumo de suas raízes, todas as partes da planta podem ser aproveitadas. Os restos culturais (parte aérea da planta e raízes não comercializáveis) prestam-se ao arraçoamento (à alimentação) animal, havendo relatos de pequenos produtores da região de Lavras de que houve aumento na produção de leite pelo fornecimento de restos culturais obtidos após o preparo de mudas.

Certamente, não se deve exagerar no seu fornecimento aos animais, limitando-o em cerca de 20 a 30% do consumo, pois pouco se conhece acerca dos aspectos nutricionais envolvidos e da possível existência de algum fator antinutricional quando do consumo cru.

A mandioquinha-salsa é predominantemente usada para consumo direto. Entretanto, é crescente sua demanda como matéria-prima para indústrias alimentícias na forma de sopas, cremes, pré-cozidos, alimentos infantis ("papinhas"), fritas fatiadas ("chips"), extração de amido e processamento mínimo. Com a industrialização do produto, abre-se a oportunidade de exportação, complicada para o produto in natura em razão da sua reduzida conservação pós-colheita.

No Brasil, entretanto, há o problema do custo elevado da matéria prima, que acaba por limitar a proporção de mandioquinha-salsa em produtos processados, levando à necessidade de identificação de nichos específicos de mercado, como população infantil e idosa, indústria de alimentos prontos, de modo a atingir um público consumidor que busca produtos diferenciados, ainda que pagando um preço um pouco mais elevado.

Processamento para consumo doméstico

A mandioquinha-salsa é uma das hortaliças que apresenta grande demanda na forma minimamente processada. Entretanto, diversos cuidados devem ser tomados no processamento mínimo, relacionados à espessura do corte, controle do metabolismo e uso de refrigeração. As principais etapas envolvidas no processo são:

  1. Matéria prima: raízes jovens, de 15 a 20 cm de comprimente, 4 cm de diâmetro, cultivares Amarela de Carandaí e Amarela de Senador Amaral;
  2. Seleção: retirada de raízes defeituosas, com podridões e materiais estranhos;
  3. Pré-lavagem: com água limpa;
  4. Descasque;
  5. Corte: Transversal, com fatias de 3 a 5 mm;
  6. Primeiro Enxague: em água corrente ou por aspersão;
  7. Sanitização: imersão em solução de 100 a 150 mg de cloro ativo/L, em temperatura de 0 a 5°C, por 10 minutos;
  8. Segundo enxague: com água tratada com 10mg de cloro ativo/L, em temperatura de 0 a 5°C, por 5 minutos;
  9. Centrifugação por 5 a 10 minutos;
  10. Embalagem: vácuo parcial;
  11. Armazenamento: em temperatura de 0 a 5°C, com 5 a 7 dias de vida útil;

Fonte: Processamento mínimo de mandioquinha-salsa (MORETTI; ARAÚJO, 2001).

Este produto consiste nas raízes de mandioquinha-salsa descascadas, cortadas em pedaços, cozidas a vapor, embaladas a vácuo em plástico do tipo "barreira" e, dentro da embalagem, esterilizadas em autoclave. São produtos mais caros mas apresentam uma grande vantagem comparativa já que estão praticamente prontas para o consumo e apresentam um prazo de validade muito extenso (60 a 120 dias), algo importante para um produto tão perecível na forma in natura.

Processamento para a indústria

Existem, no Brasil, empresas que usam a mandioquinha-salsa na formulação de alimentos prontos (para bebês) e desidratados em sopas instantâneas e purês. O processamento envolve descasque abrasivo, fatiamento, branqueamento e secagem em estufas de ventilação forçada.

O uso de mandioquinha-salsa na produção de amido foi altamente difundido na Colômbia, na primeira metade do século 19. De fato, ainda hoje, em alguns países andinos há esse tipo de processamento, embora, cada vez em menor escala e apenas para uso familiar, não havendo mais sua comercialização.

Para a extração de amido da mandioquinha-salsa as raízes são lavadas, descascadas e raladas. A polpa resultante é suspensa em água e submetida a alguns ciclos de lavagem e sedimentação até que um sedimento limpo e branco é obtido. O amido de mandioquinha-salsa é de cor branca brilhante e tem grânulos pequenos, entre 5 e 35 µm de diâmetro.

A oportunidade do uso do amido de mandioquinha-salsa está em suas propriedades particulares que diminuem a necessidade de uso de amidos modificados. Isso é interessante, atualmente, onde ingredientes percebidos como "artificiais" (caso dos amidos modificados) têm menor aceitação. Além disso, amidos naturais são considerados ingredientes, e não "aditivos" de forma que sua proporção em alimentos não está sujeita à regulamentação. Entretanto, o amido de raízes de mandioquinha-salsa é um produto caro em comparação com o material in natura, já valorizado no mercado.

Mandioquinha-salsa fatiada em lâminas e frita ("chips") é uma alternativa interessante de processamento, embora atualmente seja rara no mercado. Com a finalidade de desenvolver alternativas de comercialização e prolongar a vida pós-colheita da mandioquinha-salsa, a Embrapa Hortaliças desenvolveu uma tecnologia para o processamento industrial da mandioquinha-salsa na forma de "chips", mostrada cujas etapas são:

  1. Matéria-prima: cultivares com menor teor de açúcares, como 'Amarela de carandaí' ou 'Amarela Comum', com diâmetro mínimo de 2,0 cm;
  2. Seleção: formato e coloração típicas, retirada daquelas defeituosas e com podridões;
  3. Lavagem: com água limpa;
  4. Descasque: por abrasão ou vapor
  5. Corte: fatiar as raízes transversalmente com espessura de 0,8mm a 1,6 mm, utilizando um cortador do tipo rotatório, constituído de várias lâminas em um prato circular;
  6. Segunda lavagem: por imersão em água corrente;
  7. Secagem: enxugar as fatias por ar quente ou centrifugação;
  8. Fritura: por no máximo 4 minutos, com temperatura entre 160°C a 180°C em óleo ou gordura vegetal hidrogenada;
  9. Salga: sal + glutamato monosódico na concentração entre 0,15% a 0,20%;
  10. Embalagens: opacas e impermeáveis;
  11. Armazenamento: temperatura ambiente, por até quinze dias.

Fonte: Processamento de mandioquinha-salsa na forma de fritas fatiadas ("chips") (PEREIRA, 2000).

Autora: Cristina Maria M. Machado