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Desenvolvimento do presunto curado "Pata Negra Brasileiro"

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Este trabalho visa à valorização de raças e produtos nacionais ou regionais e o desenvolvimento de produtos diferenciados de forma a agregar renda para o produtor rural ou agroindustrial familiar e aumentar a competitividade da produção de suínos, bem como de elaborados cárneos, nos mercados interno e externo.

Desta forma, propõe-se o resgate de uma raça crioula de suínos (moura), considerado o suíno ibérico do Brasil e o desenvolvimento de produtos cárneos diferenciados com qualidade melhorada em termos de gordura intramuscular e com um perfil lipídico diferenciado para aumento dos níveis dos ácidos graxos ?-3, bem como com capacidade para melhoria no perfil dos componentes voláteis formados durante a cura dos produtos.

Para tanto, será desenvolvida uma genética específica para elevação do nível de marmoreio, obtida através do cruzamento de uma raça nativa com raças exóticas, e alimentação diferencial nos últimos dois meses de vida do suíno contendo subprodutos industriais regionais.

Espera-se que este diferencial de qualidade obtido com os cruzamentos e alimentação mencionados se expresse também nos produtos industrializados. A este diferencial também deverão se somar os efeitos positivos dos antioxidantes naturais aplicados na fabricação dos derivados cárneos.

Situação: concluído Data de Início: 09/2008 Data de Finalização: 08/2013

Unidade Lider: Embrapa Suínos e Aves

Líder do Projeto: Teresinha Marisa Bertol

Contato: teresinha.bertol@embrapa.br